قال الدكتور عاطف سعد عشيبة، رئيس قسم بحوث تكنولوجيا الأسماك بمعهد تكنولوجيا الأغذية، إن الطرق التقليدية لتصنيع أسماك الرنجة المدخنة يجعلها تحتوي على مركبات عطرية عديدة لها مخاطر صحية، والعديد منها مسرطنة، محذرا مرضى ضغط الدم المرتفع وتصلب الشرايين والقلب، من استهلاك منتجات الرنجة أو الفسيخ أو الملوحة نتيجة للمحتوى العالي من الصوديوم في هذه المنتجات. وأوضح عشيبة، في تصريحات لـ«المصري اليوم»، أن الرائحة واللون تحددان صلاحية منتجات شم النسيم، لأن الرائحة مشابهة للبيض الفاسد، فذلك يعني فساد الرنجة. وأضاف: «لتجنب ذلك يجب التعامل مع تصنيع الرنجة بالطرق الصحية والحديثة، من خلال التدخين باستخدام سوائل التدخين، وهي عبارة عن متكثفات دخان طبيعية يتم الحصول عليها تحت ظروف معينة ويجري عليها معاملات أولية لتجهيزها والمخففة بالماء (سوائل التدخين) من عدمه (مركزات دخان)، ويتم التدخين بسائل التدخين برش السائل على الأسماك (المعلقة في بيت التدخين على 70 درجة مئوية) ثم يغلق بيت التدخين لمدة 3-4 دقائق وتكرر الخطوة السابقة حتى ظهور اللون الذهبي المميز للرنجة، ثم تبرد وتغلف وتحفظ بالتبريد». وأكد أنه يمكن للمستهلك الكشف عن سلامة الرنجة وعدم فسادها بعدة طرق، منها التأكد من عدم وجود أي نموات فطرية على السطح، وأن الرنجة متماسكة ولايوجد أي تهتكات للجلد والأنسجة، مع شم الرائحة خاصة حول الفتحة الموجودة قرب الذيل، فلو ظهرت رائحة غريبة أو مشابهة للبيض الفاسد فذلك يعني فساد الرنجة. وأشار إلى أن اللون يعتبر دليلا هاما، فالرنجة السليمة تكون ذهبية اللون أما إذا تحول اللون للأصفر الباهت أو البني، فهي غير صالحة، لافتا إلى أن كل هذه العوامل يمكن أن تكون مؤشرا لدخول السمكة في مرحلة فساد من عدمه، وأوضح أن الرنجة بشكل عام عرضة للتلف والتلوث بالميكروبات الممرضة والفطريات المفرزة للسموم الفطرية، إذا لم يراعى كل عوامل الجودة في الإنتاج وحتى الاستهلاك. وقال عشيبة إن سلامة تداول واستهلاك الرنجة، يعتمد على 6 معايير، منها التأكد من أن الرنجة معروضة في ثلاجات العرض وليس الهواء الطلق، وبطاقة البيانات المدونة من حيث تاريخ الإنتاج ومدة الصلاحية، وطهي الرنجة المدخنة على البارد في قليل من الزيت طهيا جيدا، مع إضافة عصير الليمون لرفع الحموضة (خفض الـpH) وبالتالي خلق بيئة غير مناسبة لنمو البكتيريا، مشددا على أهمية نزع جلد الأسماك المدخنة للتخلص من المواد غير المرغوبة والضارة المترسبة من الدخان على سطح الرنجة، واستهلاك اللحم من الخارج دون فتح بطن الرنجة.